La percepción de la cocina rusa ha estado, durante décadas, envuelta en mitos. El historiador árabe Ibn Rustah escribió en el siglo X que los eslavos orientales se alimentaban solo de leche de yegua. Siglos después, en plena Guerra Fría, un libro de cocina europeo llegó a afirmar que la sopa borsch se servía en estado de descomposición.
Con la caída del «telón de acero», la imagen se volcó hacia el lujo exótico: montañas de caviar negro en cada comida. Pero la auténtica gastronomía nacional rusa, la que ha alimentado a su pueblo durante siglos, tiene poco que ver con esos clichés. Es una cocina de ingenio, profundamente arraigada en el clima y en un elemento central del hogar: el horno.
El Horno Ruso: El Corazón de la Cocina
El duro clima de Rusia, que impide cultivar durante gran parte del año, siempre ha sido contrarrestado por la abundancia de bosques. Estos bosques proporcionaron el combustible para el pech (el horno tradicional ruso), el pilar de cualquier hogar campesino (izbá).
En términos modernos, este horno tiene una eficiencia térmica baja. Su cavidad es tan grande que un adulto podría, teóricamente, meterse dentro. Calentarlo requería una enorme cantidad de leña, pero su genialidad no residía en la eficiencia, sino en la inercia térmica.
Una vez calentado, el horno se enfriaba muy lentamente, manteniendo el calor durante ocho o diez horas. Este proceso de cocción prolongada, con calor decreciente, es la verdadera cuna de la gastronomía rusa.
Platos de Larga Cocción: Schi y Kasha
La cocina del horno es, ante todo, una cocina de cocción lenta (similar al low and slow moderno), con platos que pasaban horas a temperaturas que descendían gradualmente.
- Schi (Sopa de Col): Junto con el borsch (que tiene raíces ucranianas pero es omnipresente en Rusia), el schi es la sopa nacional. Hecha a base de col (fresca o fermentada), pasaba horas en el horno, concentrando sabores sin deshacerse.
- Kasha (Gachas): El almuerzo tradicional campesino consistía en schi y un cuenco de kasha. Estas gachas, lejos de ser un simple desayuno, eran un plato principal contundente hecho de trigo sarraceno (el más popular), mijo, centeno o trigo.
El Reino de lo Fermentado: Kvas y Encurtidos
Con una temporada de cultivo tan corta, la conservación era clave para la supervivencia. Los rusos se convirtieron en maestros de la fermentación láctica, una técnica mucho más compleja y saludable que el simple encurtido en vinagre.
- Encurtidos: Verduras (pepinos, col) y setas se fermentaban en salmueras naturales. El líquido resultante (rassol) era tan valioso que se convirtió en la base de sopas enteras, como la solianka y el rassolnik (esta última mencionada por un viajero medieval como pojmelka, un remedio para la resaca).
- Kvas: Esta bebida ligeramente fermentada, hecha a base de pan de centeno, es la base de las famosas sopas frías de verano, como la okroshka y la botvinia.
Pescado, Empanadas y Blini
- Pescado de Río: Con abundancia de ríos, el pescado era un pilar. En los siglos XVI y XVII se documentan decenas de formas de salarlo y curarlo. El famoso caviar negro (huevas de esturión), hoy un lujo en peligro de extinción, era tan común en épocas pasadas que llegó a secarse y mezclarse con harina como un sustituto barato.
- Empanadas: Son la tarjeta de visita de la cocina rusa. Existe una variedad interminable de masas, rellenos y formas: kulebiak (una gran empanada rectangular de pescado o carne), rasstegai (abiertas por arriba) o pirozhkí (pequeñas empanadillas).
- Blini: Aunque asociados internacionalmente con el caviar, los blini (crepes, a menudo de trigo sarraceno) son el símbolo de la Máslenitsa (el carnaval ruso) y un plato cotidiano popular.
La Cocina Rusa Hoy: Un Renacimiento
Durante décadas, fue casi imposible encontrar auténticos platos rusos en los restaurantes, incluso en Rusia. Se servían imitaciones o platos de influencia francesa que pasaban por «rusos».
Sin embargo, en la última década, la situación ha cambiado drásticamente. Impulsado por las sanciones que limitaron la importación de alimentos (a partir de 2014) y un renovado orgullo nacional, surgió un poderoso movimiento «New Russian Cuisine».
Chefs jóvenes, en lugar de imitar a Occidente, empezaron a investigar productos locales y técnicas ancestrales:
- Producto Local: Agricultores y restaurantes (como el famoso «Lavkalavka» en Moscú) recuperaron ingredientes olvidados como la espelta y el nabo.
- Técnica Moderna: Restaurantes de alta gama, como «White Rabbit» (famoso en la lista World’s 50 Best), comenzaron a aplicar técnicas modernas de cocina a ingredientes y recetas tradicionales rusas.
- El Horno Vuelve: Muchos restaurantes de provincias y de alta cocina han instalado hornos pech modernos para replicar auténticamente los sabores de la cocción lenta.
Hoy, la cocina rusa está en pleno renacimiento, recuperando su identidad y demostrando al mundo que es mucho más que los estereotipos del pasado.
El horno
El pescado y el caviar negro
